| 上海奎宏-为什么面团调制是饼干生产线的关键工序 |
面团的调制（1）韧性面团的调制：韧性面团俗称热粉。其面团的调制是生产中的关键工序。面团调制的适当与否，不仅关系到机械的正常运转，而且又是区别韧性饼干与酥性饼干质量的关键。加工韧性饼干使用湿面筋含量在36%以下的面粉为宜。如超过40%，可掺入为面粉量5~10%的淀粉。其投料顺序是先将面粉、水、糖等原辅料先投入和面机中混合，到一定时候再投入油脂进行搅拌。此时面团温度的控制十分重要，一般控制在38~40℃。适当的面团温度可加速面筋的形成，缩短面团的调制时间。同时还要掌握面团的软硬度。韧性面团通常要求面团比较柔软，含水量一般保持在18~21%。软粉可缩短面团调粉时间，增大延伸性，减低弹性，提高制品疏松度，面片压延时不易断裂，光洁度高，对操作和制品质量都有利。为了得到理想的韧性面团，往往在调粉完毕后还须静置一段时间。因为面团在长时间的调制过程中，受到和面机浆叶的拉伸和撕裂，面筋常会产生一定的张力，使面团弹性不能较快地降下来。如能静置片刻（一般为10~20分钟），便可达到消除张国，降低弹性的目的。
在调制韧性饼干面团的过程中，一般都使用面团改良剂，如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，这样可调节面团中面筋的胀润度，控制面筋的弹性强度和缩短调粉时间。但用量一定要严格控制在允许范围内，过多会使二氧化硫残留在饼干中，影响饼干口味。按国家规定，亚硫酸氢钠每公斤不得超过0.3克（以二氧化硫计算）。
另外，对糖、油脂配比较高的面团，调制时间要适当延长；反之，则调制时间可相应缩短。这些多凭操作者的手感和经验来判断，很难作出硬性规定。一般是调粉到一定程度，操作者取出一小块面团搓捏成条后，手感柔软适中，表面光滑，有一定的可塑性，不粘手，拉断面团时有较强的处伸力，并有适度缩短的弹性，则可认为面团已达佳状态而进入下道工序。
（2）酥性面团的调制：酥性面团俗称冷粉，要求有较大程度的可塑性和有限的粘弹性，使面片有结合力，不粘辊筒和模型，烘烤后有一定的胀发率。为此，主要的是在面团调制过程中，控制面筋的吸水率，达到我们所需要的形成有限的胀润度，以保证质量和生产的顺利进行。酥性面团的投料顺序是先将糖、油、水等辅料充分混合搅拌均匀，然后投入面粉、淀粉等原料制成面团。酥性面团的配料中，糖和油脂的配比较高。粮和油都是控制面筋润度的生要原料。如糖的用量少，则面团筋力大，可塑性差，面坯易变形。如糖的配比过大，则面团粘性大，成形操作困难。油脂也是一样，用量不足，则制品不疏松，面团可塑性差；反之，则使面团过软，结合力差，易碎断等问题。同时加水量的多少也与面团的软硬度和面筋的形成量有关。在生产实践中，较软的面团易于起筋，调粉时间宜短；反之则调粉的时间适当增加。一般油、糖较少的面团偏硬，即用控制水量来限制面筋的胀润度，防止弹性增大而变形。
调制面团时的水温决定着面团的温度。一般酥性面团的温度应控制在26~30℃为宜。面团的佳水分含量为16~18%。温度过高或过低对操作和制品质量都不利。在实际生产中，夏季可掺用冰水以调节面团温度，冬天则可用温热的糖水调制面团，以适当提高面团的温度。总之，这些都有赖于操作者的技术和经验，在调制面团的过程中，要不断用感官来观察面团的成熟度。即取出一小块面团，用手搓捏时不粘手，软硬适度，面团上的手纹痕迹清楚，用手拉断面团时无缩短的弹性的现象。此时即为面团的调制已达佳状态。
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